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不把开心果当零食

上一篇 作者: 来源: [735期 D18] 更新日期:2013-03-18 下一篇

 

对于各类开心果而言,它们的角色似乎一直很孤独,我们总是把它们单独拿出来,要么作为下酒菜的一种,要么就是饭后边看电视边聊天时的零食。其实就开心果的爽脆口感而言,入菜的时候反倒是应该比单独拿出来更好吃。想想看,如果一道菜当中大部分食材都在强调其本质的软嫩时,加入一些脆脆的东西,似乎才能起到口感的中和作用。

如果你仔细回想一下,会发现饭后电视前的零食基本上都是各类坚果。这是为什么呢?原因很简单,就是因为这些东西都含有大量的油脂,如果拿它们榨油的话,也是绝佳的材料。而这个世界上所有让我们觉得香浓的东西,也都是因为当中包含着充分的油脂。也许这些东西并不健康,但我们对于美味的追求往往却是先强调香浓,再强调营养。开心果正是在这方面占了绝对的优势,所以才有了这样的地位。

同样是油脂,天然的一定比压榨出来的更靠谱。所以很多时候,人们可以拒绝油炸的食物,但是无法拒绝开心果当中的油脂香味。最近也开始流行一个全新的美食趋势,就是用开心果入菜,一方面强调整道菜的综合口感,有软有硬,从心理到物理,都让你觉得特别丰富。另一方面也能让这道菜本身在炒在蒸在炖在烩时的液体油脂少一些。因为人们对一道菜的油脂有需求也有极限,当它超过一定程度的时候,人们会觉得这道菜腻口,当它少的时候,人们又觉得不够香浓。

这一点在中餐上体现得尤为明显。其实中餐讲究的一直是中和。如果酸甜苦辣分别代表东南西北几个具有极端性质的方位时,那么最后这道菜的成功与否,就是这几个方位在不同时候出发,但最后都达到中间点的境界。就拿“宫保鸡丁”这一俗菜来说,就是这种中和理念的综合代表,在酸甜当中找寻一个中间点,同时又在软硬口感当中找寻中间点,最后达到阴阳的匹配。

然而就在众多厨师忙于创新的时候,似乎总把这类最传统的菜肴束之高阁,不去在它们身上动脑筋,想方设法去改良。一方面是它太传统,不敢动,怕自己那些做了一辈子传统的师傅大动肝火。另一方面也是不屑于去动它,觉得里面改良的元素不多。

最近参加了美国开心果种植者协会举办的一个活动,受到很多启发,和其他这类开心果的推广不同,不是在推广产品本身,而是在推广全新的入菜理念。当然,对于美国人来说,他们推广的还是西餐,甚至是扒房里的东西。比如“炖鸡肉搭配火腿开心果”,就是把开心果碾碎,撒在上面,代替原来的橄榄。或者是“开心果饼干”当中,用开心果替代核桃,包裹在烤酥的面团当中。

其实开心果入菜的原理就是这样简单,无论是开心果,还是其他的类别,都可以将其代替原有的硬食材,虽然只是小小的改变,但在食客眼里,却别有新意。

开心果的乐观学说

一种东西在推广期间的时候,总是会被赋予许多神话,比如说开心果的名字并不是来源于它的形状,而是它真的能让人开心。据说,营养专家研究发现,开心果中有一种独特的植物甾醇成分,这种成分除了能改善肌肤质地外,还能有效优化女性心情,总能产生一种幸福感。所以很多酒吧和夜店里都会准备免费的开心果,吃完一盘还有一盘。因为在这个过程中,女人的快乐激素水平会上升,自然会在酒吧里多待一会,舍不得走了。有魅力的女人在酒吧里多停留一会,男人们就不会轻易离开,从而给酒吧带来更多的消费额。关于营养的说法,不能完全相信,但是从酒吧和夜店的经营角度而言,开心果的确能让人开心。因为它和腰果或者花生这类不带壳的东西不同,可以直接放在嘴里,不用剥壳,这样的话,注意身材的人很容易在短时间内产生负罪感,觉得这样是在破坏身材,于是作罢,或者因为难以忍住面前摆着食物不去动它的冲动,从而离开该场所。相比之下,开心果因为有壳,就形成了一种挑战,每当人们剥开一个的时候,都觉得自己战胜了自己,于是越吃越开心。虽然也有营养学家研究说开心果能很好地控制体重,但是能量守恒的定律咱们都知道,要想瘦,必须管住自己的嘴。

如何挑选开心果

也不知道为什么,白色在食品市场上这么吃香,莫名其妙就成了好品质的代言色。在开心果的行销哲学当中,似乎也有很多人相信这一点。其实真正好的开心果并不是白色,那种白色往往也不是天然颜色,而是漂白的结果。漂白的开心果,颜色明显呈惨白且果壳上毫无瑕疵,这些开心果多为使用工业双氧水漂白,不仅能使开心果卖相更好,还能使一些已经坏掉的开心果看起来和好的果实一样,很多人会被其好看的外表所迷惑误导。其实这种漂白过的开心果会产生不健康物质,残留在开心果上的漂白物质会对身体造成极大危害。相比之下,不漂白的开心果,果壳具有自然光泽,果仁呈现自然绿色并有紫红色的果衣,表皮呈黄褐色。而且真正优质的开心果,果壳往往都是自然开裂,果壳开口处有不规则的裂痕。所以当你仔细看裂痕觉得就如机器雕刻一般精准的话,它的背后往往并不那么纯粹。

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