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加州 崛起中的橄榄油新星

上一篇 作者: 来源: [910期 B22] 更新日期:2016-05-31 下一篇

罗马一个周日的早晨,几十位当地人聚集在一个园子里,这里种了大约棵橄榄树,树下是古代地下墓穴。园主以午餐为交换,让大家帮他收橄榄,这样就能尽快将收成送到附近的压榨厂。他们在近米高的树干下铺好网,小孩三下两下爬到树顶,使劲拽动一簇簇橄榄,下面的大人则用耙子直接把果实从低矮的树枝上耙下,同时还要小心不要踩到脚底已经堆积起来的橄榄。分钟后,“橄榄雹”就慢慢止住了。人们将网拉起,把果实倒入一个小塑料箱,差不多足够榨出升油。而后人群开始转移到下一棵树,如此这般地重复。当天空满是意式傍晚的余晖时,采摘者中力气大的人会把塑料箱都装上路虎揽胜的后挂拖车,送往压榨厂,提炼成泛着金色光泽的绿色橄榄油。
这位园主其实是一名自制橄榄油的爱好者,并不专业。不过就算是意大利或地中海地区那些规模大得多的橄榄园,采摘技术实际上和这里也没有太大分别,最先进的技术也不过是一个带有可以抱住树干的机械臂的拖拉机而已。

然而在大西洋另一侧,一家成立了年的企业—加州橄榄农场(California Olive Ranch)正在颠覆传统,借橄榄树奋力挤进这个古老的行业。加州橄榄农场果园占地公顷,位于萨克拉门托(Sacramento)以北小时车程处。这里的万株橄榄树看上去更像是灌木,都只有两三米高,种得整齐、密实。而之所以种这么密,是为了方便一台两层楼高的收割机骑着树开过去,传送带把摘下的橄榄送到下方的卡车上,卡车再把橄榄送到果园的压榨厂。那里每小时能压榨出万升橄榄油,整个过程完全不需要人工。据估计,这家私人持股企业去年的产量占到美国橄榄油总产量的。
“新世界”与“旧世界”的抗衡
在橄榄油业界,传统主义者对于工厂化的农场经营方式却嗤之以鼻。“有人怀疑这种树产出的油是否还会有动人的、丰盈的口感。”国际橄榄油理事会执行董事让- 路易斯·巴诺尔(Jean-Louis Barjol)说道。这家位于马德里的机构代表着地中海地区橄榄油生产商的产出量占全世界的。“这个问题有点像是特产与商业产品的对决。”
加州橄榄农场的首席执行官乔治· 凯利(Gregory Kelley)反而讥讽道:主流的销售商确实需要给自己的产品质量把把关。他表示,长期以来,欧洲人一直把渣滓卖给好骗的美国人。原来,美国销售的许多初榨橄榄油并不正宗,里面大多掺了便宜油,即加工过程中有益成分受到破坏的油,或是橄榄收得不好导致发酵或尝起来发臭的油。
这可不是傲慢暴发户的腹诽这么简单,欺诈调查已经震动了橄榄油行业,最近的一次是在去年月,意大利都灵的一位检察官称自己正在对一些橄榄油生产商提出指控。这些商人号称生产特级初榨橄榄油,但检测发现只是优级初榨橄榄油。与此同时,意大利反垄断机构也开始针对个橄榄油品牌的不公平贸易指控展开调查,指控理由同样是橄榄油不符合特级初榨的标准。
受橄榄油问题影响的远不止意大利的国家荣誉和国家认同,还有最直观的经济损失。目前,意大利的橄榄油出口规模达数十亿美元,其中美国市场占到数亿美元。作为世界第三大橄榄油市场,美国的橄榄油销售规模已达亿美元,而且目前看来,这个富裕的优质市场依然拥有很大的成长空间;自年以来,美国的橄榄油消费增长了两倍,同期世界市场仅增长了一倍;不过美国人均一年橄榄油的消耗仅升,只有意大利人的/。
加州橄榄农场一直想复制加利福尼亚州在葡萄酒上的成功。凯利曾在硅谷数家初创企业工作过,来到加州橄榄农场后,他认为有必要运用严格的技术驱动方法进行生产和管理,同时将其与加利福尼亚州的世界管理者角色结合起来。在凯利的游说推动下,该州在年建立了橄榄油的化学标准,其中有些方面比年联合国支持下建立的国际橄榄油理事会的标准还要严格。此外,“新世界”(即非传统橄榄油产地)的橄榄油制造商宣布将成立一个竞争机构—世界橄榄油贸易集团,成员或将包含非国际橄榄油理事会成员国家,如澳大利亚、新西兰和美国。

加州橄榄油的品质究竟如何?美国《烹饪画报》杂志去年月推出了一个超市橄榄油推荐报告。盲品师以多种方式品尝了款样油,包括单独品尝、就着面包品尝、浇在莫泽雷勒干酪和西红柿上品尝,以及调成油醋汁洒在沙拉上再品尝。最后,他们把最高分给了加州橄榄农场的“每日特级初榨”,给出的评语是有着“令人意犹未尽的回味”。
“新世界”的从到收完橄榄那天,罗马园主开车把收成送去压榨厂。整个压榨过程中,他一直紧盯着不锈钢机器不放。不少自制橄榄油爱好者都会怀有同样的忧虑— 担心从机器另一头出来的榨汁不是自己的。几个小时后,园主带着一个升容量的油桶离去,但并非所有从意大利的压榨机和装瓶厂出来的橄榄油,都有着如此完美的出处记录。假设那家压榨厂的下一位顾客并非自制橄榄油爱好者,而是一名劳作的农夫,他开着卡车送来橄榄,榨好的油卖给批发商或者当地的农业合作社,那么他的油就会跟其他油农的油混在一起,橄榄油世界正是在这个步骤上开始变得黑暗。这些液体究竟来自何方?里面都有什么成分?……其实是一笔糊涂账。
这是一个充满骗局的行业。汤姆· 米勒(Tom Mueller)撰写的《关于橄榄油的真相与谎言》(Extra Virginity)曾提到,最有名的一次骗局发生在年,当时成千上万吨土耳其榛子油被当作希腊橄榄油卖了出去。如此胆大妄为的行骗并不普遍,但在优质的橄榄油里掺兑便宜的菜籽油或其他种子油的做法也绝非没有。储存不当则是更大的问题: 油暴露在光、热下都会导致味道变淡,还会破坏抗癌物质多酚。

以上种种问

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